Au lycée Fontaine, le chef Pascal Boulay milite pour la bonne cuisine
Il a fait ses armes dans la restauration gastronomique, et ça se voit. Pour profiter davantage de sa famille, Pascal Boulay décide de quitter les restaus des villes pour bosser dans les restaus des écoles. On est en 1994. Le jeune cuisinier passe le concours et se retrouve à gérer une cantine en région parisienne. Il se prend une claque. « Il y avait un fossé énorme entre la restauration collective et la restauration classique, en terme de qualité des produits. » Un fossé que Pascal va mettre de longues années à remplir, à grands coups de pelletées. Jusqu’à obtenir plusieurs distinctions, dont celle du « meilleur entrepreneur de l’année en restauration collective », dans le cadre du concours Gargantua, organisé par le réseau Restau’co. Le 20 janvier 2023, dans la ville de Paul Bocuse, Pascal Boulay participera d’ailleurs à la finale. Avec un panier et une contrainte budgétaire, il devra élaborer un plat et un dessert destinés à la restauration collective. Il sait faire.
Un chef d’établissement sensible à la bonne cuisine
Chaque jour, depuis 1996, le chef mijote les plats pour les élèves du lycée Fontaine. Il fut un temps où les collégiens du centre-ville d’Anzin venaient se restaurer au lycée. Il fallait alors servir plus de 350 couverts par jour. Dorénavant (les collégiens ont désormais leur restauration aux Rochambelles), la cadence est moins soutenue. La qualité, elle, l’est toujours. Et c’est une rencontre, en 2013, qui a permis à Pascal Boulay de faire enfin la cuisine qu’il aime, animé par les valeurs qu’il a toujours défendu avec ardeur. José Froissart prend la direction de l’établissement. L’épicurien goûte peu aux aliments passables de la cantine. Il dit stop et donne carte blanche au chef, ravi. Au même moment – la magie des planètes qui s’alignent – la Région Hauts-de-France lance un dispositif qui vise à atteindre 70% de local et 20% de bio dans les lycées de la région, subventions à l’appui. Le lycée saute sur l’occasion. Pascal démarche tous les producteurs locaux des environs. La viande, les fruits et les légumes, le pain, les produits laitiers… Tout, ou presque, est issu du circuit court.
Bien plus qu’une « cantine »
Pour le chef, cuisiner pour les élèves redevient un réel plaisir et une forme d’engagement. Il devient alors le disciple du mieux manger, et accompagne cette transition dans l’assiette d’un suivi pédagogique essentiel pour animer les consciences adolescentes. Visites de fermes, défis locavores, rencontres avec des cuisiniers de renom, participation aux Trois jours gourmands à Saint-Amand… A tel point que le restau scolaire du lycée, renommé « A la claire Fontaine », est référencé « Mon restau responsable » par la fondation Nicolas Hulot, et obtient le label régional « Ici je mange local ». Assiette responsable, bien-être de l’élève (des films UV ont été ajoutés aux fenêtres de la salle de restauration pour l’été), démarche anti-gaspillage, engagement social et culturel… Le lycée coche toutes les cases. Selon Pascal, inutile d’élaborer des plats trop originaux et trop nombreux, à des ados gourmands de frites, de carbo, de hachis et de plats en sauce. « On essaie de coller à leurs attentes, en leur permettant de manger leurs plats préférés, avec des produits de qualité. C’est le meilleur moyen d’éviter le gaspillage alimentaire. »
Un chef qui ne manque pas d’idées
Le chef bouscule les codes. Les idées fourmillent : pourquoi ne pas créer un restau scolaire délocalisé, style fastfood de qualité, façon université, pour des gamins en quête de liberté. Pourquoi ne pas mettre en place des référents en restauration scolaire, qui veilleraient au bien-être nutritif des élèves et décèleraient d’éventuels troubles de l’alimentation. Le chef de 58 ans a des fourmis dans les jambes. Mais son entrain est empêché par la fin des crédits auparavant octroyés par la Région, depuis l’entrée en vigueur de la loi Egalim. La crise sanitaire et l’inflation qui s’en sont suivies ne permettent plus à Pascal de proposer au moins la moitié du contenu des assiettes en circuit court. Pour autant, le chef veille à préserver sa collaboration avec les producteurs locaux dans la mesure du possible. Et espère une bonne nouvelle en provenance de la Région, qui pourrait rétablir prochainement sa subvention. C’est le prix à payer pour bien manger. P.B.
